Сергій Пономарьов
Жирні бризки під час смаження з’являються не лише через надмірну кількість олії. Найчастіше причиною стає волога, яка потрапляє на гарячу поверхню. Краплі води містяться в м’ясі, рибі, овочах, маринаді та навіть на кухонному посуді. Коли вони зустрічаються з розпеченим жиром, вода швидко перетворюється на пару й виштовхує олію в різні боки. У результаті плями опиняються на плитці, фасадах кухні, стільниці та одязі.
Повністю уникнути бризок під час смаження допомагає не один секретний інгредієнт, а поєднання кількох простих правил. Потрібно контролювати кількість вологи, не перегрівати сковороду, правильно обирати олію та не поспішати викладати продукти на поверхню. Є й практичний трюк, який дає змогу смажити майже без жирних слідів, — використання пергаментного паперу.
Як підготувати продукти та сковороду до смаження
Передусім продукти необхідно добре обсушити. М’ясо, рибу, гриби або шматочки овочів варто промокнути паперовим рушником з усіх боків. Особливо важливо це зробити після миття, розморожування чи маринування. Якщо на поверхні залишиться багато рідини, навіть найкраща сковорода не захистить кухню від гарячих крапель.
Заморожені продукти не можна класти в гарячу олію одразу після того, як їх дістали з морозильної камери. Лід і вода спричинять активне кипіння жиру, а шматки можуть не лише забризкати плиту, а й нерівномірно просмажитися. Продукт краще повністю розморозити, злити зайву рідину та ретельно витерти паперовим рушником.
Сковороду також потрібно підготувати. Після миття на її поверхні не повинно залишатися крапель води. Навіть невелика кількість вологи, що опиниться в олії, може викликати різке шипіння. Перед додаванням жиру посуд можна кілька секунд прогріти на помірному вогні, а потім налити невелику кількість олії.
Не варто чекати, поки олія почне диміти. Це ознака перегрівання, а не готовності до смаження. Надто висока температура прискорює появу бризок, псує смак їжі та може спричинити загоряння жиру. Оптимальний режим — середній або трохи нижчий за середній вогонь, за якого олія прогрівається, але не горить.
Смаження на пергаментному папері без зайвого жиру
Один із найзручніших способів зберегти плиту чистою — смажити продукти на пергаменті. Такий метод особливо добре підходить для риби, курячого філе, котлет, сирників і ніжних овочів, які можуть прилипати до дна. Пергамент створює тонкий захисний шар між продуктом і сковородою, тому кількість олії можна зменшити до кількох крапель.
Візьміть аркуш пергаментного паперу для випічки та трохи зімніть його в руках. Після цього розправте папір і покладіть на суху або ледь змащену сковороду. Зім’ятий аркуш легше розмістити на дні, оскільки він не буде скручуватися та підніматися по краях. На пергамент викладають заздалегідь обсушений продукт, після чого сковороду ставлять на помірний вогонь.
Олію можна нанести безпосередньо на пергамент за допомогою кулінарного пензлика або просто змастити нею шматки їжі. У багатьох випадках додатковий жир не потрібен зовсім, особливо якщо йдеться про куряче стегно, лосось чи інший продукт із власним вмістом жиру. Їжа поступово підрум’янюється, не прилипає до дна, а більшість крапель залишається на папері.
Під час використання пергаменту важливо дотримуватися правил безпеки. Аркуш не повинен звисати за межі сковороди, торкатися відкритого полум’я або розташовуватися над нагрівальним елементом. Для газової плити краї паперу потрібно обрізати за розміром дна. Також не слід залишати сковороду без нагляду, адже папір може пересохнути під час тривалого нагрівання.
Пергамент не замінює кришку та не призначений для дуже сильного вогню. Якщо температура надто висока, папір може потемніти, а їжа почне готуватися нерівномірно. Найкращий результат дає помірне нагрівання й поступове обсмажування. Щоб скоринка була рум’яною, продукт не потрібно постійно перевертати: достатньо дочекатися, поки нижній бік добре схопиться.
Сіль, поєднання олії та масла і додаткові хитрощі
Деякі господарі використовують ще один простий прийом — додають у вже прогріту олію невелику дрібку дрібної солі. Вважається, що кристали можуть частково поглинати мікроскопічні краплі вологи та зробити шипіння менш активним. Однак сіль не здатна впоратися з великою кількістю води, тому основне правило залишається незмінним: продукти мають бути сухими.
З цим способом потрібно бути обережними під час приготування страв, які вже містять багато солі. Якщо посолити олію, а потім додати солоний маринад, соус чи сир, їжа може виявитися пересоленою. Краще спочатку оцінити склад продуктів і лише після цього вирішувати, чи потрібна така добавка.
Для приємного аромату та золотистої скоринки можна поєднати невелику кількість рослинної олії з вершковим маслом. Олія підвищує стабільність суміші під час нагрівання, а масло надає страві м’якого смаку. Додавати його слід після того, як сковорода та олія вже прогрілися. Якщо покласти масло на надто гарячу поверхню, воно швидко пінитиметься, темнішатиме й може почати бризкати.
Найбезпечніший режим для суміші олії та масла — помірний вогонь. Спочатку дочекайтеся, поки масло розтане й піна трохи спаде, а потім викладайте сухі продукти. Не накривайте сковороду кришкою одразу після додавання їжі, якщо на ній накопичилася пара. Волога конденсуватиметься на кришці та стікатиме назад у гарячий жир, провокуючи нові бризки.
Якщо під час смаження потрібно накрити страву, обирайте кришку із захистом від розбризкування або спеціальну металеву сітку. Вона пропускає пару, але затримує більшість крапель жиру. Звичайна кришка більше підходить для тушкування, коли температура вже знижена й активного кипіння олії немає.
Не варто переповнювати сковороду. Велика кількість продуктів одночасно знижує температуру, через що вони починають виділяти сік і не смажаться, а тушкуються. Волога накопичується на дні, а після випаровування може спричинити сильне розбризкування. Краще готувати невеликими порціями, залишаючи між шматками трохи вільного місця.
Після завершення смаження не потрібно одразу заливати гарячу сковороду холодною водою. Різкий перепад температури здатен пошкодити покриття, а гарячий жир почне активно розлітатися. Дочекайтеся, поки посуд трохи охолоне, зберіть залишки олії паперовим рушником і лише потім мийте сковороду теплою водою.
Отже, чиста плитка після смаження — це не результат складного кухонного обладнання, а наслідок правильної підготовки. Обсушені продукти, помірна температура, невелика кількість жиру та пергаментний папір допоможуть зменшити кількість бризок. А якщо додати до цього сіль у розумній кількості, захисну сітку й уважний контроль нагрівання, приготування стане не лише чистішим, а й безпечнішим.